食品发酵总结 第1篇

食品发酵的主要目的是增加食品或饮料的保质期，并因此提高其安全性以供消费。发酵通过多种方式达到这个目的，包括通过产生有机酸来降低水分活性和pH值。

用于发酵的微生物是非致病性的，被认为是安全的。尽管对大多数人来说是安全的，但应该注意，发酵的一些副产品可能对健康产生负面影响，最值得注意的是酒精和生物胺。例如组胺和酪胺等生物胺的产生，可能对被诊断有肥大细胞疾病的患者或正在使用单胺氧化酶_（MAOIs）的患者产生负面影响。

通过发酵，氨基酸被脱羧释放出生物胺，这些生物胺在发酵的肉类和鱼类产品、奶酪、葡萄酒和啤酒中含量较高。对于那些服用单胺氧化酶_的人来说，限制生物胺和发酵食品的摄入可能是明智的，对于那些有组胺不耐症或肥大细胞激活症的人来说，这样做可能也有帮助。

发酵是一种古老的实践，用于保存食物和饮料，以提供更好的口味，改善营养和食品安全，有机保存食品，并促进健康属性。

食物和饮料的发酵可以改善产品的储存时间、安全性、功能性、感官品质和营养品质。发酵不仅有助于延长货架寿命，还可以安全有效地增强营养属性。

多种食物包括乳制品、蔬菜、豆类、谷物、淀粉根类和水果以及肉类和鱼类，都可以发酵。

在某些人群中，发酵食品和饮料可能占人类饮食的5-40%。

肠道微生物群可能会接触到多种逃避肠道消化的饮食成分，并可能受到植物化学物的影响。植物化学物质是存在于水果、蔬菜、全谷物、豆类、豆科植物、草药、香料、坚果和种子中的非营养性天然化学物，负责产生生理属性，并保护植物作物免受各种环境压力的侵害。

关于发酵食品和饮料与益生菌概念之间存在相当的混淆，重要的是要澄清发酵食品并不等同于益生菌的常见误解。尽管发酵食品可能包含益生菌，但它们的活性微生物含量是未定义的。

益生菌能够通过有益微生物更新、修复和生长消化道内衬组织，中和有害微生物。有用的活性微生物能够正确发酵我们的食物，从而改善我们的健康。尽管发酵食品和饮料对胃肠健康和疾病有影响，但它们的健康益处或推荐消费量尚未广泛纳入全球食品指南。

当发酵食品和饮料补充了益生菌细菌时，它们提供了许多额外的营养和健康特性。发酵食品和饮料比以往任何时候都更受欢迎，而对其健康益处的研究相对较新。并非所有发酵食品都含有活性微生物；例如，啤酒和葡萄酒在生产过程中经历了去除微生物的步骤，其他如面包的发酵食品则经过热处理，微生物被灭活。

目前消费者越来越频繁问到 “我应该食用发酵食品吗，或食用哪些发酵食物比较好？”或者遇到试图利用发酵食品来治疗他们消化症状的患者。

发酵食品通常被认为对健康有益，特别是对肠道健康。但是正如前面上面提到的，目前关于发酵食品对胃肠道健康有效性的科学证据仍然有限，且研究质量参差不齐。因此，当推荐消费者食用发酵食品时，应该提供以下建议：

逐量添加：如果消费者不习惯食用发酵食品，建议他们逐渐添加到饮食中。这样可以帮助肠道微生物群逐步适应，并减少可能出现的消化不适，如胀气或腹泻。

个体化选择：由于每个人的身体和健康状况不同，建议消费者选择适合自己的发酵食品。例如，乳糖不耐受的人可能需要避免含乳糖的发酵乳制品，转而选择非乳制的发酵食品，如泡菜或豆豉。

了解发酵食品：不同的发酵食品具有不同的营养和健康益处。例如，酸奶和开菲尔富含益生菌，有助于维持肠道微生物平衡；泡菜和酸菜含有丰富的维生素C和纤维，可以促进消化；而味噌和天然酿造的酱油则提供了丰富的氨基酸。

食品发酵总结 第2篇

泡菜是一组腌制和发酵蔬菜的术语。它主要由大白菜或萝卜组成，并加入各种调味料(例如，辣椒、胡椒、大蒜、洋葱、生姜)、调味品(例如，盐、酱油、芝麻)以及其他辅助食材(例如，胡萝卜、苹果、梨、虾)。

泡菜的制作发酵

制作泡菜的过程中，首先将大白菜腌制并排水，然后添加剩余的调味品、香料和食品，与大白菜混合，最后进行发酵。发酵是由大白菜和混合物中食物自然存在的微生物发生的，尽管发酵剂培养物可用于泡菜的商业生产，但大白菜菜和混合物中天然存在的微生物会自发地进行发酵。

发酵前后的菌群变化

在发酵前，泡菜混合物中包含了来自明串珠菌属(Leuconostoc)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、泛菌属(Pantoea)和xxx菌属(Weissella)等多个不同细菌属的各种细菌物种。

然而，一旦开始发酵，细菌多样性就会下降，并在发酵后仅3天内迅速被明串珠菌属(Leuconostoc)主导。在这个属中，柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)是发酵前最丰富的物种，但在发酵3天后其比例就很低，此时伴气明串珠菌(Leuconostoc gasicomitatum)和xxx串珠菌(Leuconostoc gelidum)变得占主导地位。

泡菜与其他食物的联合效应

由于泡菜可以包含各种各样的食材，其微生物组成会根据所含食物的类型和数量而有所不同。例如，当泡菜中含更多大蒜时，发现乳酸杆菌的浓度更高; 而添加红辣椒粉会导致xxx菌（Weissella）比例增高，明串珠菌属和乳酸杆菌属比例降低。

一项动物研究显示，含有肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides） DRC 0211的泡菜摄入可通过降低小鼠肝脏脂肪生成相关基因的mRNA表达和降低附睾脂肪组织中与炎症相关的单核细胞趋化蛋白-1和IL-6，展现出潜在的体重控制作用。

在大鼠身上，摄入由泡菜乳酸菌(Leuconostoc kimchi) GJ2发酵的泡菜后，血清总胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇水平以及动脉粥样硬化指数也显示出降低。

一项人体研究表明，摄入发酵8周的泡菜可导致与代谢途径和免疫相关的基因表达发生变化。在一种小鼠结肠炎模型中，从泡菜中分离出的嗜酸乳杆菌(Lactobacillus paracasei) LS2菌株可减少细胞因子产生、髓过氧化物酶活性以及固有层淋巴细胞中的巨噬细胞和中性粒细胞数量，提示其具有潜在的抗炎作用。

泡菜具有抗癌特性

一项体外研究显示泡菜可抑制胃癌细胞生长。值得注意的是，由于泡菜包含多种成分，其对肠道菌群和健康的影响被认为是其所含微生物以及食物制备过程中使用的食材营养成分(如植物化学物、纤维、维生素)的协同效应结果。例如，泡菜中的食物成分如红辣椒籽和大蒜也被认为具有抗菌和抗氧化效果。

小鼠实验：泡菜增加Adlercreutzia的比例

一项针对饮食诱导的肥胖小鼠模型的研究显示，从泡菜中分离出的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) HAC01可以增加Adlercreutzia的比例，并降低拟杆菌属、Mucispirillum和瘤胃菌属(Ruminococcus)的比例，与对照组小鼠相比。

人体实验：泡菜增加乳杆菌，普雷沃氏菌属，明串珠菌，降低经黏液真杆菌属

在人体研究中，一项非随机对照研究纳入了6名韩国参与者，结果显示每天摄入300克泡菜4周，与每天摄入60克泡菜相比，可以增加粪便中的乳杆菌和明串珠菌的浓度，并降低粪便pH值。

其他几项非随机对照的人体研究也发现了类似的结果。在一项随机对照试验中，比较了24名肥胖女性摄入发酵泡菜和新鲜(未发酵)泡菜的影响，随机分配每天摄入180克发酵泡菜8周的女性显示，与基线相比，肠道核心菌属——经黏液真杆菌属（Blautia）的丰度降低，而普雷沃氏菌属(Prevotella)和拟杆菌属的丰度增加，但两组(发酵和未发酵泡菜)变形菌门和放线菌门的丰度都有所增加。

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不同成分的泡菜都增加产短链脂肪酸菌

另一项随机对照试验则比较了两种不同成分和数量制作的泡菜：

泡菜I 包含了白菜、萝卜、辣椒粉、大葱、大蒜、生姜、鳀鱼汁和糖；

而泡菜II 包含有机白菜、萝卜等多种成分，以及每克106个菌落形成单位的植物乳杆菌。

两组泡菜的摄入都导致产生短链脂肪酸的细菌，如粪肠球菌属(Faecalibacterium)、罗氏菌属(Roseburia)和考拉杆菌属(Phascolactobacterium)的丰度增加，同时降低了梭状芽孢杆菌属(Clostridium)和大肠杆菌(Escherichia coli)的丰度。

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尽管没有直接比较两组泡菜的效果，但泡菜I被显示出与基线相比，放线菌门(Actinobacteria)的相对丰度增加，而变形菌门(Proteobacteria)的相对丰度减少。相比之下，泡菜II则产生了相反的效果，这表明泡菜中不同类型和数量的成分可能会以不同的方式影响肠道菌群。

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食品发酵总结 第3篇

四十天的实习很快就结束了，首先得感谢公司给我这个机会，由衷的说声谢谢!

一直很期待去机修实习的，因为那里毕竟是我将会长期工作的地方。但实际的工作情况却让我有些失望，所学不多，每天重复着同样的事，不忙，人却变得有些麻木了。

回想整个实习期间，我们这批人几乎是没为公司创造一分钱效益的，公司却待我们不薄。我懂得感恩，因此我很努力。很努力的去弄清楚每一台设备的原理，去寻找每一个可以改进的细节。虽然收效甚微，却也一直过得很充实。

但在机修班就有些不同了，那里的每个人都忙着自己的事，几乎没有人告诉我们该做什么，或者说以后需要我们做些什么。后来都混熟了就跟他们一起去修电机修水管，偶尔能帮着抬一下扶一下，但也几乎是做到“袖手旁观”了。虽然那些真的不是很难，我其实也会动手。

后来越做越茫然了。我来这里是干什么的？记得最后实习离开的时候，我们填了一张表，上面有一项是对公司的希望。我是这样写的：希望公司能具体的告诉我，对我的期望是什么。

我可以跟着师傅们机床焊接切割一样样的学，也可以专攻plc，单片机，变频器或者其他的哪一项，对应公司的需求有针对性的提升自身的能力。然后能真正做些实事，对得起那份工资也对得起自己。

现在还是很庆幸当初选择了美味鲜，我会继续努力的。再次来到公司应该还会有次面谈，我很期待！

食品发酵总结 第4篇

尊敬的车间主任：

您好!我是发酵工程师xiexiebang，主要负责：

① 使用配料罐或其他容器、输送泵等设备或器皿配制工艺需要的培养基;

② 使用消毒锅或消毒柜等，对培养基、压缩空气或其他材料、设备、器皿等进行消毒、灭菌;

③ 采用微生物方法培养、制备各级生产菌种，复壮、选育优质高产生产菌株;

④ 操作发酵设备和控制仪器、仪表，根据发酵代谢指标适当调节发酵工艺条件，完成发酵过程;

⑤ 加入工具酶和中间体，控制工艺条件，完成抗生素的酶解、转化工序;

⑥ 使用固液分离设备进行发酵液或浸提掖的固液分离;

⑦ 使用溶剂、交换树脂等进行有效药用成分的提取、纯化;

⑧ 使用除菌过滤、结晶、干燥等方法进行药品的精制;⑨ 使用衡器将原料药按规定量包装在专用包装容器中;

⑩ 制备符合原料药生产标准的工艺用水等等。

以上10条我的岗位职责，您看这么多条，让我每天忙得晕头转向，可我的工资却是低得可怜，因此我申请辞职，望批准，谢谢。

申请人：xiexiebang